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Las grasas en los alimentos: tipos y funciones
Las grasas proporcionan gran parte del sabor y de
la textura de los alimentos alimentos. No se puede cambiar ni la cantidad ni el
tipo de grasas sin modificar las características que hacen que un alimento sea
atractivo. Conozca los diferentes tipos de grasas y sus funciones.
Al concentrar la atención en reducir las grasas de la dieta, se puede caer en el
error de olvidar la importante función que tienen en los alimentos. Sin las
grasas, los alimentos -y el comer- simplemente, no serían lo mismo.
¿Qué son las grasas?
Se puede pensar en los ácidos grasos como los "bloques constructores" de las
grasas. Todas las grasas son una mezcla de ácidos grasos saturados,
monoinsaturados y poliinsaturados. Difieren en la cantidad de hidrógeno que
contienen. Los saturados contienen más hidrógeno (están "saturados" con
hidrógeno); los poliinsaturados contienen la menor cantidad de hidrógeno.
¿Qué alimentos contienen grasa?
Muchos alimentos contienen grasas de manera natural. Las carnes, los productos
lácteos, las aves de corral, el pescado, las nueces y los aceites suministran la
mayor parte de las grasas. Los granos enteros y los vegetales contienen sólo
pequeñas cantidades cuando se preparan sin agregar aceite; y las frutas (excepto
el coco) virtualmente no la tienen.
Muchos alimentos preparados las incluyen. Tanto en un pastel hecho en casa como
en uno comprado en la pastelería, las grasas son a menudo un ingrediente clave.
Además, hay materias primas comestibles que son grasas, como la mantequilla, la
margarina, la manteca y el aceite.
¿Por qué se necesitan diferentes productos como mantequilla, manteca,
productos de margarina y aceite?
Las grasas desempeñan diversas funciones en los alimentos. Su sensación
incomparable en la boca brinda la sensación rica, suave y cremosa que distingue
a muchos alimentos. Las grasas también absorben y mezclan los sabores y aromas
de los ingredientes para lograr el gusto distintivo de los alimentos
individuales.
En productos horneados como los pasteles, ayudan a producir una textura de
altura, fina. Cuando se "acreman" las grasas y el azúcar -el primer paso al
mezclar muchas pastas para pastel- las grasas atrapan pequeñas burbujas de aire
que ayudan a subir a la pasta. Las grasas también evitan que las masas y pastas
se separen y se aplasten; y recubren las proteínas de la harina para hacer un
producto suave u hojaldrado.
Si bien la mantequilla, la manteca, la margarina y el aceite contienen grasa,
cada uno tiene propiedades diferentes que modifican la manera en que funcionan.
Así, logran resultados distintos que pueden ser la clave para la aceptación de
muchos alimentos.
¿Cuál es la diferencia entre grasas sólidas, como la mantequilla y la
manteca, y grasas líquidas, como los aceites vegetales?
Muchas de las diferencias se relacionan con el tipo de ácidos grasos que
contienen. Todas las grasas contienen grasa saturada e insaturada. Las grasas
con un alto grado de saturación son más firmes a temperatura ambiente y
necesitan más calor para fundirse. Se desempeñan mejor en ciertas aplicaciones,
como cuando se "acrema" una masa para pastel.
Las grasas con un grado alto de insaturación tienden a ser líquidas a
temperatura ambiente. Pueden ser más útiles en otras recetas, como para hacer
aderezo para ensalada. Aunque son sólidas, la mayoría de las mantecas y
margarinas se hacen de aceites vegetales líquidos que fueron parcialmente
hidrogenados. Estos productos se hidrogenan sólo lo necesario para producir la
textura y sabor deseados. La hidrogenación aumenta la firmeza y el punto de
fusión de los aceites.
Los productos parcialmente hidrogenados siguen conteniendo más grasas
insaturadas que saturadas. Las trans grasas se producen cuando las grasas y los
aceites insaturados se hidrogenan de forma parcial. También es natural que se
encuentren en pequeñas cantidades en carnes y productos lácteos.
Fuente: mundogar.com
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